杭州市评出十大名鳖 甲鱼上市量将逐步减少
时间:2021-12-24 02:52|来源:水产养殖网|作者:每日商报|编辑:富农业水产网|点击:次
甲鱼汤、甲鱼肉一字排开 滋补的甲鱼汤 肚子自然黄,才是好甲鱼 见习记者 刘丽芳 通讯员 莫锋 陈凡 摄影 詹逾 日前,记者在杭州市“名鳖”评选会上获悉,今年浙江地区和珠三角地区的甲鱼投苗量均明显萎缩,以浙江地区为例,今年年初的投苗量减少、投苗时间延后,现在存塘的商品甲鱼多为去年养殖的旧甲鱼,后市供应量可能不足。有业内人士指出,从现在到明年春节,甲鱼上市量将逐步减少,价格有望回升。    母鳖出口,公鳖内销    “日本人、韩国人喜欢吃母鳖,杭州人却一般只吃公鳖。”杭州金达龚老汉特种水产有限公司董事长龚金泉告诉记者。    杭州的鳖声名在外,来自萧山的“龚老汉”牌便是以出口日韩为主。作为第一家经过国家审定的日本品系中华鳖良种场,龚老汉的出口量每年在120吨以上。尽管今年饲料成本和人工成本等不断上涨,“但是从目前情况来看,鳖的出口情况不受影响。”龚金泉说道。    去年,杭州市甲鱼养殖面积约4.1万亩,产量达到2.98万吨,产值近12亿元。但从现在到明年春节,甲鱼上市量将逐步减少,价格有望回升。    凶猛的鳖才是好鳖    如何挑一只好鳖?专家评委们在现场支了很多招。    第一招:辨色    “背甲灰黑色,多温室养殖。”。杭州市标准化研究院副院长许燕君摸着容器里的鳖,告诉记者,青里带黄,是好鳖的颜色。当然,背甲要光亮干净。    现在杭州主要有两个品种的鳖,一是本地中华鳖,二是日本鳖。“日本鳖背甲多菜黄色且有花点。”    第二招:辨形    看趾爪。趾爪符合长、尖、细、薄特征,评委们给分就高。“爪子又长又锋利,说明外塘养殖可能性大。”浙江省水产流通与加工协会常务副会长余匡军说道。    看裙边。裙边完整,宽阔有弹性,光滑,自然伸展平直,不下垂不上翘。    看背甲。要光亮干净,圆弧度好,无明显竖纹和凹凸,没有粗大的疣突。    看其他基本性状。体表无伤残,无异味;周围皮肤不粗糙,不粘有杂物和粪便。    是不是鳖越大越好?“这个主要由品种决定,日本鳖长得快,生长期相同的情况下,会比本地鳖个头大。而温室甲鱼的个头又比外塘的大,因为外塘的甲鱼要冬眠。”许燕君解释道。    第三招:“逗”鳖    “要看它生命力强不强。逗一逗它们。”现场的鳖于是分外卖力,翻身、试图爬出容器,甚至将容器打翻在地。四肢强壮有力,行动快捷,翻身灵敏,个性凶猛,咬合有力。“买鳖的时候,可以把它翻到在地,看它能不能灵活地翻过来。好鳖要凶猛。”这是专家们一致的看法。    第四招:观体    这是外观评分的最后一步,宰杀后的鳖被装在大瓷盘里。肌肉紧密结实,有弹性;体内脂肪呈自然淡黄色,脂肪含量适中;内部器官色泽正常,无病变。    好鳖的胶质能把筷子都黏住了    参评鳖的烹饪方法采用的是杭州人最常用的方式之一:炖汤。    宰杀鳖由经验丰富的厨师操作。一刀下去,鳖便不能动弹。用70℃到80℃热水将鳖浸泡 2到3分钟,去掉外膜,洗净;剖开背甲,去掉内脏,保留脂肪,冲洗干净。    厨师们用热水先把鳖焯一遍,后按照对应鳖原体重1:4比例注水,烧开,中火沸腾30分钟,加盐后即将鳖肉和汤汁分别装盘,出锅。    评委们纷纷以目测、鼻嗅、品尝的方式对鳖肉及汤进行轮番评分。    鳖肉的色泽亮丽,肉质饱满;裙边半透明状,晶莹有质感。“杭州人最爱吃裙边了。好的裙边胶质粘性很好。好鳖的胶质能把筷子都黏住了。”国际烹饪艺术大师、杭州酒家总经理胡忠英在品尝时,必尝裙边。    好的胶质真的会这么粘?记者学着杭州味庄副总经理刘国铭,用手指分别碰了两只鳖的胶质,果不其然,胶质粘在手上,竟然不容易擦掉。    鳖肉的香必须是自然的清香,无腥、臭味等不良气味。刘国铭把鼻子凑近鳖肉,只有一厘米的距离。“腥味大跟饲料有关。吃得好,腥味就轻。”他说道。    尝一尝,肉质结实有韧劲,胶质多,裙边口感浓厚,粘性足,口感糯糯的;没有腥味及泥土味。    品完肉,再喝口汤。横扫一遍,每碗汤的浮油颜色深浅不一。好的炖汤要少而均匀,色黄;肉汤浮沫较少,清澄透明,没有腥味,味鲜,质浓。    经过评选2010杭州市十大“名鳖”获选品牌为:周浦牌、彪牌、中得牌、千岛湖牌、野池牌、湖墩牌、严州三江牌、健劲牌、西湖之春牌、天海园牌。 |
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